1、掌握基本功 要做到創(chuàng )新首先要掌握基本功， 一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀 功、勺功、爐功、火候，離開(kāi)了這些基本的要求，就談不上創(chuàng )新。
2、了解傳統菜 傳統的川菜有魚(yú)香肉絲、 宮煲雞丁、 回鍋肉、 家常豆腐、 開(kāi)水白菜等; 傳統的魯菜有九轉大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚(yú)等;揚州 淮揚菜的傳統名菜有松鼠魚(yú)、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀 鰱魚(yú)頭;粵菜的傳統菜有蠔油牛柳、龍虎斗。 沒(méi)有傳統就無(wú)所謂創(chuàng )新，所有的創(chuàng )新都是嫁接在傳統的基礎上的，通 過(guò)添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的發(fā)現，就是創(chuàng )新。
3、口味變化 創(chuàng )新要大膽，前面提到:沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調成一種 味;蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調成一種味;麻辣味里面加孜然粒; 老干媽和孜然粒一起用;花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng )新。
4、原料變化 通過(guò)原料變化進(jìn)行創(chuàng )新比較常見(jiàn)， 如把雞肉換成豬肉， 豬肉換成牛肉， 牛肉換成羊肉，羊肉換成魚(yú)片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜 換成鮑菜，水煮魚(yú)換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃 河鯉魚(yú)做成糖醋鯽魚(yú)、糖醋鱖魚(yú)，從而利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng ) 新。
5、造型變化 優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺(jué)。廚師要善于變化造型，要懂 得藝術(shù)美學(xué)和藝術(shù)欣賞。
注意事項
一、 首先要把握餐飲市場(chǎng)的新動(dòng)向。近些年來(lái)隨著(zhù)社會(huì )物質(zhì)文化生活水 平的提高，人們的餐飲消費需求也在一步步地發(fā)生著(zhù)變化，從以解決溫飽 為目的到注重消費檔次，以至到今天的吃營(yíng)養與吃特色，這就需要我們緊 跟顧客的消費需求，不斷虛心學(xué)習，豐富自己的理論知識，積累實(shí)踐工作 經(jīng)驗。年輕廚師有個(gè)最大的優(yōu)勢就是思維活躍，接受新東西快，但是要注 意打好基礎，以勤奮、虛心、塌實(shí)、努力的態(tài)度去學(xué)藝、求進(jìn)步。
二、 創(chuàng )新設計菜品的出發(fā)點(diǎn)要與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色相適應。意思就是如果 你是在星級酒店中工作，那么你設計的菜品一般要具有較高的品位和檔 次，甚至要考慮到外賓的接受程度;如果你是在為一個(gè)具有地方風(fēng)味特色 的酒店設計菜品，那么菜品一定要考慮到地方文化背景和特產(chǎn)原料、獨特 口味、飲食習慣等等;如果你是在為一家快餐企業(yè)設計菜品，則一定要考 慮到原料的廣泛性和菜品容易快速制作，當然這并非一成不變，要根據具 體情況靈活運用。
三、 通過(guò)新原料創(chuàng )新設計新菜品。隨著(zhù)生物養殖技術(shù)的發(fā)達和交通運輸 事業(yè)的發(fā)展，省內外甚至國內外的烹飪新原料都在市場(chǎng)上不斷涌現，這就 為我們創(chuàng )新菜品提供了有力的保障。大膽使用，合理選材，以特別的原料 來(lái)創(chuàng )新設計菜品是一條捷徑，也能有效地滿(mǎn)足顧客的獵奇心理。
四、 口味創(chuàng )新。俗話(huà)說(shuō)五味調和百味香，十味調和千味鮮。菜肴的基本 味型很多，關(guān)鍵在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多種原料的復合味道， 第三是使用調味品廠(chǎng)家不斷推出的復合調料予以調 味，這點(diǎn)已經(jīng)被很多廚藝工作者廣泛運用并取得了很好的效果，與此同時(shí) 許多調味品廠(chǎng)家也不惜重金聘用知名烹飪大師擔任企業(yè)的產(chǎn)品顧問(wèn)或形 象代言人，既有利于其產(chǎn)品的推廣運用，同時(shí)大師顧問(wèn)能夠把實(shí)際工作中 的需求和意見(jiàn)及時(shí)反饋至廠(chǎng)家。
五、 色彩創(chuàng )新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結 果。在色彩的搭配上要根據原料的固有色彩，用異色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五 顏六色，和諧悅目，誘人食欲，這需要選配合適 的原料和調料才能得以實(shí)現。此法更可以對原有的菜品進(jìn)行改進(jìn)，亦可謂 創(chuàng )新。
六、 原料形態(tài)創(chuàng )新。菜肴原料的形態(tài)可由多種方式完成，可用手、機械、 刀具、模具等，同一種原料的塊型不同就會(huì )使菜肴有不同的口感。舉個(gè)最 簡(jiǎn)單的例子，黃瓜蘸醬、拍黃瓜、黃瓜條、拌黃瓜絲就有不同的口感和質(zhì) 感。當然漂亮的原料形態(tài)更可以引起人們的食欲，提升菜品的檔次。
七、 烹調技法的創(chuàng )新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 燒等基本的烹調技法有幾十種，每種技法都有不同的成菜特點(diǎn)，菜肴的色 香味主要靠烹調來(lái)實(shí)現。對烹調技法的復合使用、合理搭配就會(huì )創(chuàng )造出獨 特的菜肴。 比如說(shuō)同一種原料因為先蒸后炸或先炸后蒸的順序不同就會(huì )出 現不同口感的菜品。
八、 中西餐結合創(chuàng )新。隨著(zhù)中外各領(lǐng)域的交流越來(lái)越多，烹調技術(shù)的交 流也不例外。中西餐的制作各具特點(diǎn)，相互融合又生特色，將中西餐的烹 調技法、原料、調味品加以結合，既具有本土傳統，又帶異國別味，焉能 不產(chǎn)生別有情趣的佳品?仔細注意一下， 幾乎每一次烹飪大賽中都會(huì )產(chǎn)生 幾道中西餐結合的佳品。 當然這需要廚師抱著(zhù)虛心學(xué)習的態(tài)度去接觸西餐 的烹調技藝，才能融會(huì )貫通，運用自如。
九、 挖掘傳統絕技。歲月更迭，日月輪回，傳統菜肴的挖掘也成為一道 亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。時(shí)裝界再興唐裝、中山裝，歌唱界再熱原生態(tài)唱法

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