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紅燒菜的做法的要點(diǎn)

導讀:紅燒菜的做法的要點(diǎn) 紅燒菜的正宗做法是什么? 什么是紅燒菜

紅燒菜的制作要點(diǎn)如下:
1、肉要煸透,魚(yú)要煎香
所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買(mǎi)的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時(shí)不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚(yú),一定要新鮮魚(yú),等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。
2、先上色,后加水,一步到位
當原料煸炒或煎好后,倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著(zhù)在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋?zhuān)刹司蜁?huì )灰白無(wú)光。
湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過(guò)原料,燒魚(yú)可以少一些。一般說(shuō)下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。收汁不要過(guò)緊,過(guò)緊湯汁濃稠,會(huì )失去紅燒菜的特色,勾芡也不要過(guò)濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開(kāi),撇凈浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,最后用急火收濃湯汁即成。
3、調色調味
紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時(shí)達到的,紅燒魚(yú)過(guò)油時(shí)即炸成淺紅色,在正式烹調時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色過(guò)重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。
紅燒汁一般的比例是生抽:老抽:白糖 = 2:1:適量
4、文火肉,急火魚(yú)
肉類(lèi)大火燒開(kāi)后應調文火燉煮,當原料接近酥爛時(shí),要立即轉入大火收濃湯汁,而魚(yú)類(lèi),則應該全程使用大火燒煮,水量要一次性加足,收干湯汁后即可調味出鍋,煎魚(yú)的時(shí)候,熱油后放入姜片,用鏟子壓著(zhù)姜片在鍋內抹一圈,這樣魚(yú)皮就不容易粘鍋了,最好用不粘鍋。

紅燒菜的正宗做法是什么?

您好,我是小桂 美食 家富貴。很高興能回答你的問(wèn)題。做為一名廚師10多年的經(jīng)歷。紅燒菜也做得比較多。紅燒是烹飪中最基本的一種技法,紅燒的菜也比較多。有紅燒魚(yú)、紅燒肉、紅燒排骨等等。紅燒菜都有一個(gè)共同特點(diǎn)。味重色濃。下面我來(lái)列舉一個(gè)紅燒菜的正宗做法。

紅燒豬腳

1、準備食材:豬腳500克、老抽一小勺、豆瓣醬一小勺、桂皮、八角各10克、姜20克。雞精20克、蠔油20克、冰糖20克。

2、將豬腳洗凈處理干凈,起鍋燒水,將豬腳過(guò)水。水開(kāi)2分鐘撈出。

3、再炒糖色,冰糖小火放入鍋中熬制深褐色,下入豬腳翻炒均勻上色。再下入姜片、桂皮、八角、豆瓣醬一起翻炒。

4、再加水水蓋過(guò)豬腳即可。老抽,雞精,蠔油調味。調料都有鹽味所以不需要加鹽。

5、小火燒50分鐘即可。大家記住一定要用小火,色澤洪亮,味道鮮美,非常好吃。

這就是紅燒菜的正宗做法。希望我的回答能夠幫助到你,謝謝

別人愛(ài)吃,就是最正宗的做法。每個(gè)廚師都有自己的一套做法,沒(méi)人愛(ài)吃,憑什么說(shuō)最正宗?借用郭德綱說(shuō)的,大意是商業(yè)演出是檢驗相聲水平的標準。

什么是紅燒菜

紅燒菜是一種做菜的方法,該方法對原料品種適應性較強,但原料質(zhì)地對成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚(yú)宜 選用1000克左右的鯉魚(yú)等。家常紅燒菜是一道傳統的家常菜,主要制作食材是五花肉一塊,調料是蔥、料酒、五香粉等,通過(guò)小火煮制而成。

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