探導經(jīng)營(yíng)特色，開(kāi)發(fā)風(fēng)味特色餐廳
從近年來(lái)的統計結果來(lái)看，五星級酒店的生意、利潤相對較好，而低星級飯店，屬經(jīng)濟型酒店，可以和社會(huì )餐館一樣，針對中低檔消費群體，經(jīng)營(yíng)績(jì)效也不錯。經(jīng)營(yíng)比較難的主要是三四星級的飯店。在經(jīng)營(yíng)中常常高不成、低不就，舉棋不定，失去一大批客源。
針對現在的餐飲市場(chǎng)以及餐飲消費層次的特點(diǎn)，堅持從飯店實(shí)際出發(fā)，盡量多開(kāi)發(fā)一些風(fēng)味餐廳或特色餐廳，滿(mǎn)足消費者的不同需求，可以帶來(lái)一大批嘗新的客人。
一、設置不同檔次的餐廳，滿(mǎn)足不同消費者需求
餐飲經(jīng)營(yíng)如何定位？前些年許多經(jīng)營(yíng)者一味地強調“飯店”定位，如五星級飯店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級飯店屬經(jīng)濟型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個(gè)杠桿點(diǎn)上了。其實(shí)，消費者飲食分流大致形成了三個(gè)部分；一是“美食族”，這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)餐廳的目的，就是品嘗頂級美食或特色菜肴。他們點(diǎn)菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。二是“獵奇族”，這個(gè)群體大部分是年輕人，他們對菜肴的質(zhì)量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與否，尤其是外國菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館，乃是他們出入最多的地方。三是“實(shí)惠族”，這是一個(gè)龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標準較簡(jiǎn)單，只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價(jià)格實(shí)惠即可。不同層次的消費者在選擇餐廳時(shí)注重點(diǎn)也不相同，這就要求飯店在設置餐廳時(shí)要注意不同檔次、不同風(fēng)格特色地布局，滿(mǎn)足不同消費者的需求。
二、注重培育餐飲品牌，增強自身實(shí)力
品牌經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。消費者到飯店消費，首選取的是品牌企業(yè)，這是現代餐飲消費的必然趨勢。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個(gè)方面的條件；即出品質(zhì)量有特色、有一定的市場(chǎng)占有率、適時(shí)推出創(chuàng )新品種、有豐富的文化內涵、經(jīng)常開(kāi)展各種促銷(xiāo)活動(dòng)提高影響力。
三、做好會(huì )議、婚宴和重要接待大文章
星級飯店經(jīng)常接待會(huì )議，可以開(kāi)發(fā)會(huì )議餐這個(gè)項目。會(huì )議餐上菜的速度要快，應以量足、味豐、配膳合理為主導，盡量多安排新鮮味厚的菜品，口味應多樣化，菜品應清爽、干凈，自助餐的食品要豐富，宴會(huì )菜品應上檔次，并要注重服務(wù)的細微之處，針對客人的特殊情況做好特殊的服務(wù)。
“婚宴”是星級飯店面向大眾的最具代表性的經(jīng)營(yíng)方式，也是有別于社會(huì )餐館較有行色一面。由于飯店的設施、設備的優(yōu)越性，加之場(chǎng)面大、環(huán)境好，并可提供客房、汽車(chē)等多種服務(wù)，深得廣大消費者的青睞。這些有利條件也是社會(huì )餐館無(wú)法提供的。許多飯店通過(guò)“婚宴”這塊天地，帶來(lái)了飯店餐飲銷(xiāo)售的“人氣”，如何把“婚宴”做大做強做優(yōu)，這是餐飲管理人員所研究的問(wèn)題，“婚宴”做得好，就要讓消費者感到濃濃的喜慶氣氛，品嘗到可口的美味佳肴，體現親情的星級服務(wù)的水準，分享到新人的甜密、幸福和歡欣。
四、擴大經(jīng)營(yíng)范圍，減少運營(yíng)費用,在連鎖上動(dòng)腦筋
許多星級飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)一直呈上升的趨勢，在經(jīng)營(yíng)勢頭較好的情況之下，可以考慮擴大經(jīng)營(yíng)范圍。連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發(fā)展潛力。

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